“焯水”就是將初加工的食材放在開水中加熱到半熟或全熟,然后再拿出備用,是烹飪中常用的一道工序。那么,哪些食材需要焯水,焯水又有什么作用呢?我們今天以蔬菜為例,給大家介紹一下焯水的好處。
■ 顏色更鮮亮。
如油菜、西蘭花、茼蒿、小白菜、芹菜等,但需要注意的是,焯水時間不能過長,以免破壞葉綠素的結(jié)構(gòu),導(dǎo)致蔬菜顏色變暗,以及水溶性維生素C、B族流失,降低蔬菜的營養(yǎng)價值。
■ 去除草酸。
菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等蔬菜中含有的草酸具有苦澀味,而且攝入過量會影響人體鈣、鐵等營養(yǎng)素的吸收。這些蔬菜焯水后草酸可降低30%-87%。
■ 降低農(nóng)藥殘留。
農(nóng)藥在沸水中的溶解性高,去除農(nóng)藥的效果比冷水好。沸水焯菜,可以去除一部分蔬菜上噴灑的有機(jī)磷農(nóng)藥。
■ 去除異味。
薺菜、蘿卜、油菜等蔬菜中含有一部分芥子油苷物質(zhì),具有辛辣等刺激性味道,焯水可以使其揮發(fā)。另外,蘑菇中的土腥味也可以通過焯水來改善。
■ 去除亞硝酸鹽。
香椿等蔬菜中亞硝酸鹽含量較多,蔬菜焯水后可以去除一部分亞硝酸鹽,降低癌癥的發(fā)生風(fēng)險。
■ 去除毒素。
蕓豆、扁豆等蔬菜中含有皂素和植物血凝素,不全熟容易引起惡心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒癥狀。黃花菜中含有的秋水仙堿也容易引起中毒,建議焯水5分鐘后再烹制。
現(xiàn)在我們已經(jīng)知道,綠色蔬菜焯水后顏色會更加鮮亮,但如果處理不當(dāng),蔬菜焯水后也會變得褐黃難看且不脆嫩。因此針對焯水后的蔬菜,推薦給大家?guī)追N處理方法:
一是用大量冷水或冷風(fēng)對蔬菜進(jìn)行降溫。相較于冷水,冷風(fēng)不容易使蔬菜中的營養(yǎng)成分損失,更值得推薦。
二是焯水后的蔬菜,如果不馬上使用,可以在蔬菜上加植物油放置。因?yàn)橛椭惥哂叙じ叫?可以在蔬菜表面形成薄薄的一層油膜,防止水分蒸發(fā),保持蔬菜脆嫩的口感。同時這種方法也可以防止蔬菜氧化變色,減少維生素C的損失。
關(guān)鍵詞： 焯水
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