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餐飲行業(yè)恢復(fù)堂食以后，并沒(méi)有迎來(lái)想象中的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”?？土鲬K淡、成本上升、房租壓力等多道難題向餐飲人砸來(lái)。

網(wǎng)絡(luò)上，餐飲人稱4月份為“生死大考”。餐飲人是通過(guò)“價(jià)格戰(zhàn)”來(lái)吸引客流，還是通過(guò)“漲價(jià)”來(lái)緩解壓力?漲價(jià)之后卻又不得已出來(lái)道歉，這份考卷該如何作答?

常去的餐廳漲價(jià)，你能接受嗎?

近日，漲價(jià)中的“帶頭大哥”海底撈上了熱搜。4月10日，海底撈對(duì)于漲價(jià)一事公開(kāi)道歉，稱此次漲價(jià)是公司管理層的錯(cuò)誤決策，宣布所有門(mén)店的菜品價(jià)格恢復(fù)到2020年1月26日門(mén)店停業(yè)前的標(biāo)準(zhǔn)。

4月11日，西貝莜面村發(fā)布的道歉信稱：你們的意見(jiàn)，我收到了，這個(gè)時(shí)候漲價(jià)，不對(duì)。同時(shí)決定通過(guò)“返券”的形式，表達(dá)誠(chéng)意。

河南商報(bào)記者街頭采訪了多個(gè)消費(fèi)者，一位王先生向河南商報(bào)記者發(fā)出感慨：“其實(shí)，我最近覺(jué)得有很多早餐店和街邊小店都悄悄漲價(jià)了，花同樣的錢(qián)沒(méi)有以前吃得飽了。只是海底撈比較有名，它一漲價(jià)就上了熱搜而已。”

面對(duì)“漲價(jià)”這件事，部分消費(fèi)者表示可以接受，“我的內(nèi)心是不樂(lè)意漲價(jià)的，但餐飲行業(yè)的損失和壓力我也多少清楚點(diǎn)，如果不漲價(jià)我又怕它在質(zhì)量上做手腳。還不如清清楚楚寫(xiě)明白，出來(lái)吃飯就圖個(gè)開(kāi)心嘛!”一位市民說(shuō)。

餐企漲價(jià)是自主行為，但要兼顧消費(fèi)者心理

拋開(kāi)“房租”“人員工資”既有沉淀成本，“原材料價(jià)格波動(dòng)”，則是多家餐企對(duì)本次漲價(jià)給出的最主要的理由。對(duì)于餐企來(lái)說(shuō)，漲價(jià)是為了自保，情有可原。

即使可以為了自保漲價(jià)，也要平衡好價(jià)格和流量之間的關(guān)系。畢竟在餐飲這個(gè)充分競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)中，如果品牌在消費(fèi)者心目中的選擇不具有稀缺性，那么強(qiáng)行漲價(jià)，提高毛利只會(huì)進(jìn)一步下降周轉(zhuǎn)率，錢(qián)反而會(huì)越來(lái)越難賺。

可以說(shuō)漲價(jià)是企業(yè)的自主行為，但是要兼顧消費(fèi)者的心理。

中國(guó)人民大學(xué)普惠金融研究院此前對(duì)工薪階層金融健康的分析結(jié)果顯示，受疫情影響，一些工薪階層對(duì)未來(lái)收入充滿了不確定性，進(jìn)而壓低消費(fèi)支出。加之近些年產(chǎn)生的多樣化的就餐模式，已經(jīng)使得消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生改變，餐企選擇這時(shí)候漲價(jià)，很容易引起消費(fèi)者的心理反彈。

重慶工商大學(xué)長(zhǎng)江上游經(jīng)濟(jì)研究中心研究員莫遠(yuǎn)明認(rèn)為，漲價(jià)是一把“雙刃劍”。利好在于通過(guò)漲價(jià)消化成本，迅速補(bǔ)血，渡過(guò)難關(guān);不利之處在于，受疫情影響，市民消費(fèi)實(shí)力下降，漲價(jià)可能導(dǎo)致市民更加捂緊錢(qián)袋，宅家消費(fèi)，這樣會(huì)加劇餐飲業(yè)洗牌。

針對(duì)“后疫情時(shí)代”的影響，餐飲企業(yè)打算如何應(yīng)對(duì)

1.暫時(shí)下架成本大幅上漲的產(chǎn)品

鄭州二合館總經(jīng)理張永濤面對(duì)這次生死大考，給出了八個(gè)字：“不要抱怨，積極應(yīng)對(duì)。”

據(jù)張永濤介紹，國(guó)內(nèi)供應(yīng)鏈成本并沒(méi)有出現(xiàn)較大幅上漲，一些需要進(jìn)口的原材料價(jià)格受到了比較大的影響。加上目前恢復(fù)堂食以后，上座率是年前的50%，對(duì)營(yíng)業(yè)額影響比較大。

對(duì)此，他們選擇暫時(shí)將涉及進(jìn)口原材料的菜品下架。“我們是分餐制餐廳，所有菜品都是按照顧客的人均消費(fèi)意愿來(lái)配置的。有些菜品原材料價(jià)格大幅上漲，我們會(huì)用其他菜品來(lái)替代。”

張永濤建議，如果有菜品十分受歡迎，但是原材料成本確實(shí)出現(xiàn)了大幅上漲，甚至成了“賠本賺吆喝”的菜品，也可以適當(dāng)漲價(jià)，并在菜單中標(biāo)注清楚。

“不管是漲價(jià)還是降價(jià)，首先需要得到食客認(rèn)可，保證品質(zhì)永遠(yuǎn)是第一位的。”張永濤說(shuō)道。

2.增強(qiáng)顧客用餐后的滿足感

據(jù)姐弟倆土豆粉總經(jīng)理馮太祥介紹，姐弟倆土豆粉平均每家門(mén)店堂食的恢復(fù)率在60%左右。若門(mén)店要保證盈虧平衡，堂食的恢復(fù)率需要達(dá)70%以上，目前屬于微虧。

盡管如此，馮太祥并不愿意使用漲價(jià)的手段。相反，堂食恢復(fù)以后，姐弟倆土豆粉在其官方微信公眾號(hào)上表示，關(guān)于網(wǎng)友熱議的分量的問(wèn)題，推出“砂鍋土豆粉免費(fèi)續(xù)粉續(xù)面”政策。同時(shí)，暫停了即食的砂鍋土豆粉外賣服務(wù)。

為什么要下架即食土豆粉外賣呢?這個(gè)時(shí)候難道不是多賺一點(diǎn)是一點(diǎn)嗎?

對(duì)此，馮太祥稱：“因?yàn)橥赓u會(huì)影響顧客的口感，我們現(xiàn)在正在努力通過(guò)研發(fā)優(yōu)化即食土豆粉的口感?，F(xiàn)在的暫停，是為了更好地回來(lái)。”

關(guān)鍵詞： 消費(fèi)