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豆科類食物是引起集體食物中毒的重要原因。我市疾控中心衛(wèi)生檢測室對在我市購買到的七種新鮮未經(jīng)加工的菜用豆──豆角(又稱四季豆、菜豆等)、荷蘭豆、豌豆、東北油豆、豇豆、扁豆、豆角王(無絲豆)進行了檢測，除豇豆外，其余均有明顯毒性，其中毒性反應(yīng)最明顯的是四季豆。但是，100℃下煮沸10分鐘后，七種菜用豆的毒性物質(zhì)均不能檢出。疾控專家提醒市民及其集體食堂，烹調(diào)菜用豆一定要燒熟燉透。比如餐桌上常吃的四季豆，食用時煮沸10分鐘以上，使其原生綠色消失，再加工食用比較安全。

疾控專家表示，豆科植物屬于雙子葉植物，為種子植物的第三大科，廣布于全世界。食用類豆科植物有大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆、豇豆、菜豆、扁豆、木豆、落花生等。這類營養(yǎng)物質(zhì)大多性味甘平，營養(yǎng)價值豐富，富含人體易于吸收的植物蛋白質(zhì)以及維生素B、C和微量元素，有解渴健脾、補腎止瀉、益氣生津等功效。但是如果加工不當，可引起食物中毒，而且多數(shù)是集體性中毒，在我國及世界各地時有報告。引起食用豆科植物食物中毒的主要毒性物質(zhì)為植物凝集素和皂甙兩種。此外，其所含的蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶及植酸等抗營養(yǎng)物質(zhì)也會促進中毒發(fā)生或者加重中毒癥狀。食用豆科植物中皂苷和凝集素均可存在豆莢和豆粒中，皂苷主要存在于豆莢中，植物凝集素主要存在豆粒中。

食用豆類中毒表現(xiàn)主要為消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如食用前未經(jīng)充分燒煮，進入胃腸道后，0.5至5小時內(nèi)可以發(fā)病，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹脹、頭暈、頭痛，部分病人有胸悶、心慌、出冷汗、手腳發(fā)涼、四肢麻木等癥狀，少數(shù)嚴重者可造成脫水及酸中毒，甚至昏迷死亡。多數(shù)患者能夠及時就醫(yī),在短期內(nèi)可以痊愈，一些輕度不適患者也可自愈。

(張靜錢智勇)

關(guān)鍵詞： 烹調(diào)