豬、牛、羊肉會(huì)隨時(shí)間發(fā)生褐變
新鮮豬、牛、羊肉呈現(xiàn)紅色,主要是因?yàn)槠渲泻械募〖t蛋白。而肌紅蛋白有三種不同形態(tài),分別呈現(xiàn)不同的顏色,脫氧肌紅蛋白呈紫紅色、氧合肌紅蛋白呈鮮紅色、高鐵肌紅蛋白呈紅褐色。
剛切下來(lái)的鮮肉含的主要是脫氧肌紅蛋白,因此呈現(xiàn)最初的紫紅色。當(dāng)在空氣中放置半小時(shí)左右,脫氧肌紅蛋白便與氧氣結(jié)合變成氧合肌紅蛋白,于是肉便呈現(xiàn)好看的鮮紅色,我們從正規(guī)地方購(gòu)買的鮮肉大多是這種顏色。但當(dāng)切下來(lái)的肉在空氣中繼續(xù)放置,氧合肌紅蛋白則會(huì)慢慢氧化成高鐵肌紅蛋白,肉的顏色也就逐漸變暗,呈現(xiàn)紅褐色。
很顯然,褐色的肉會(huì)讓消費(fèi)者排斥。為了避免肉的褐變,一些不法商販便用二氧化硫抑制其氧化過(guò)程,從而使切開的肉能更長(zhǎng)久地保持喜人的顏色。
新鮮肉類不在二氧化硫使用范圍內(nèi)
二氧化硫是一種無(wú)色、有刺激性氣味的氣體,遇水能生成亞硫酸,對(duì)食品有防腐、漂白、護(hù)色的作用,在食品行業(yè)應(yīng)用頗廣。
《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)中明確規(guī)定了可以在哪些食品中使用二氧化硫類物質(zhì),并對(duì)使用量和殘留量進(jìn)行了限制。二氧化硫的使用范圍還是相當(dāng)廣的,包括水果、干果、蜜餞、干制或腌漬蔬菜、食用菌藻、腐竹、堅(jiān)果、拉面、巧克力、糖果、餅干、果蔬汁、啤酒、葡萄酒、水產(chǎn)品等,但要注意的是,新鮮肉類并不在其允許使用的范圍之內(nèi)。
購(gòu)買食物別過(guò)于追求顏色鮮艷
二氧化硫具有一定的毒性,過(guò)量使用造成食品中二氧化硫殘留超標(biāo)的情況下,最主要的不良反應(yīng)是引起哮喘、惡心、頭痛等癥狀。有研究顯示,在職業(yè)暴露或其他大劑量接觸的情況下,其對(duì)肺、腦、心、肝等臟器可造成損傷。
但也不必因此過(guò)于擔(dān)心。平常我們通過(guò)食品接觸的二氧化硫遠(yuǎn)達(dá)不到這樣的劑量,而少量二氧化硫進(jìn)入體內(nèi)可被正常代謝后隨尿液排到體外,因此按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定合理使用二氧化硫不會(huì)給消費(fèi)者健康帶來(lái)實(shí)質(zhì)性損害。
為減少二氧化硫暴露,消費(fèi)者應(yīng)到正規(guī)場(chǎng)所購(gòu)買食品,此外,不要一味追求外觀好看,有些顏色特別不自然的食品,比如顏色過(guò)于雪白的銀耳、過(guò)于鮮紅的枸杞等,就要當(dāng)心是被過(guò)量二氧化硫“美容”過(guò)的。
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