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7月21日，2023中國（河北）餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)上，參展者試吃預(yù)制菜。河北日報(bào)記者 李冬云攝

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7月21日—23日，2023中國（河北）餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)在石家莊國際會(huì)展中心舉辦，來自全國餐飲行業(yè)綜合食材類、肉禽類、調(diào)料類等20余個(gè)種類的300余家企業(yè)參展，展出5000余款新食材、特色菜、預(yù)制菜產(chǎn)品。

(相關(guān)資料圖)

在眾多參展商中，來自預(yù)制菜行業(yè)的企業(yè)占比七成以上。預(yù)制菜行業(yè)，從2020年起增長迅猛，被業(yè)內(nèi)認(rèn)為是有萬億市場潛力的“新藍(lán)海”。為探討這一業(yè)內(nèi)共同關(guān)注的熱點(diǎn)，河北餐博會(huì)期間，還專門舉辦了“2023中國預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展大會(huì)”。

河北預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀如何？河北企業(yè)能否搶抓新賽道新機(jī)遇？如何為行業(yè)健康發(fā)展提供更好保障？記者圍繞相關(guān)問題進(jìn)行了采訪。

7月21日，2023中國（河北）餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)上，參展者試吃預(yù)制菜。 河北日報(bào)記者 李冬云攝

展會(huì)人氣凸顯預(yù)制菜行業(yè)熱度

7月21日11時(shí)，位于正定的石家莊國際會(huì)展中心。

黃油脆皮雞、白水肥腸、開背鱘龍魚……參展企業(yè)河北大川酒店食材連鎖供應(yīng)鏈的展位上，一道道由預(yù)制菜現(xiàn)場做成的美食飄著香氣，展位被前來品嘗試吃的人們層層包圍。

“這一上午，我和銷售人員的微信都被加爆了，有的銷售人員已經(jīng)加不上了?！焙颖贝蟠ň频晔巢倪B鎖供應(yīng)鏈總經(jīng)理周小兵從人群中擠出來，匆匆和記者聊了幾句，又趕忙去接待客戶。

這樣火熱的場面不只在河北大川的展位，3天展會(huì)期間，2023中國（河北）餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)“河北餐飲供應(yīng)鏈展區(qū)”一百余家企業(yè)接待客商逾萬人次。

河北大川是一家專門服務(wù)酒店的預(yù)制菜經(jīng)銷商。像河北大川這樣的預(yù)制菜企業(yè)，在參展商中占了七成以上，還包括預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)預(yù)制菜加工設(shè)備的企業(yè)等。

預(yù)制菜如此之火，但對于很多消費(fèi)者，還是個(gè)相對陌生的新概念。

預(yù)制菜，是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工或預(yù)烹調(diào)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。預(yù)制菜分為即食或即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜、預(yù)制凈菜等類別。

方便面、真空包裝熟食、速凍面點(diǎn)，是預(yù)制菜中的“老面孔”，而當(dāng)前市場增長快的，是預(yù)制菜中的“新面孔”，如水產(chǎn)預(yù)制菜、肉禽預(yù)制菜、地標(biāo)美食預(yù)制菜等。

如今，我們在網(wǎng)上點(diǎn)的外賣、餐館點(diǎn)的菜品，很多都是預(yù)制菜。目前，約80%的預(yù)制菜銷往餐飲企業(yè)，20%直接被消費(fèi)者購買。

“復(fù)熱60秒即可出餐”“會(huì)燒水就會(huì)做飯”“節(jié)省后廚人力”……這是一些預(yù)制菜企業(yè)打出的賣點(diǎn)——對個(gè)人來說，方便快捷，對企業(yè)來說，降本增效。

《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，2021年我國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模達(dá)3137億元，預(yù)計(jì)到2025年，預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)8317億元，業(yè)內(nèi)預(yù)測2026年將突破萬億元。

來自天眼查和艾媒數(shù)據(jù)中心的數(shù)據(jù)顯示，2022年1月1日至2022年11月24日，全國共有2799家預(yù)制菜企業(yè)注冊，其中河北省企業(yè)注冊量為757家，位列全國第一。

河北的預(yù)制菜企業(yè)，很多都感受到了行業(yè)發(fā)展的“春風(fēng)”。

石家莊惠康食品有限公司是河北預(yù)制菜行業(yè)的頭部企業(yè)之一，其牛筋類產(chǎn)品國內(nèi)出口規(guī)模最大。2013年，惠康食品創(chuàng)立“谷言”品牌，正式進(jìn)軍預(yù)制菜市場，生產(chǎn)家庭預(yù)制菜和餐飲預(yù)制菜。

“從2020年到2022年，我們的爆款單品‘家宴菜谷言牛套皮’每年都保持了銷售額20%以上的增長，今年這款單品的銷售額已經(jīng)超過1億元?！痹摴靖倍麻L王威說。

滄州新品勝客食品有限公司總經(jīng)理馬世峰從業(yè)十幾年一直做雞肉凍品加工。2020年，馬世峰開辦了一家新加工廠，做奧爾良翅中、雞排等雞肉調(diào)理品。

發(fā)展至今，馬世峰的訂單客戶從滄州拓展到京津冀，再到濟(jì)南、鄭州、南京，由于訂單增長太快，今年馬世峰不得不擴(kuò)大產(chǎn)能。今年上半年工廠的生產(chǎn)車間從600多平方米擴(kuò)展到1000多平方米。

“當(dāng)前，快速發(fā)展仍是預(yù)制菜行業(yè)的主基調(diào)，河北企業(yè)應(yīng)當(dāng)把握新機(jī)會(huì)，搶占‘新藍(lán)?！?。”省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長呂毅華說。

7月21日，2023中國（河北）餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)上，石家莊惠康食品有限公司的銷售人員在介紹預(yù)制菜產(chǎn)品。河北日報(bào)記者 李冬云攝

產(chǎn)業(yè)布局立足京津冀輻射全國

許多參加展會(huì)的河北企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者，近幾年在北京和南方一些城市參加過大型餐飲博覽會(huì)，但“在家門口參加這么大規(guī)模的餐飲展會(huì)還是第一次”。

河北餐博會(huì)的規(guī)格的確足夠高。它由河北省商務(wù)廳支持，中國烹飪協(xié)會(huì)主辦，展覽總面積達(dá)20000平方米，來自全國的300余家企業(yè)參展。

“我們對展商做了調(diào)研回訪，從各地的預(yù)制菜企業(yè)反饋來看，河北在預(yù)制菜領(lǐng)域很有潛力可挖，不僅是許多基礎(chǔ)食材的供應(yīng)基地，也有眾多食材機(jī)械企業(yè)，還有規(guī)模龐大的京津冀消費(fèi)市場?！眳⑴c河北餐博會(huì)策展的武漢食和島網(wǎng)絡(luò)科技有限公司工作人員劉靜說。

本屆河北餐博會(huì)囊括了展覽展示、專業(yè)論壇、招商推介、專業(yè)賽事等十六項(xiàng)活動(dòng)，石家莊、秦皇島、雄安新區(qū)等地還針對性地出臺了招商引資政策。

“我們希望通過展會(huì)，將全國企業(yè)請進(jìn)來，帶河北企業(yè)走出去，打造一個(gè)立足京津冀輻射全國的高品質(zhì)餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈交流合作、品牌推廣與交易洽談平臺?！眳我闳A說。

河北許多城市看到了預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的機(jī)遇，正在積極進(jìn)行產(chǎn)業(yè)布局。

去年6月，保定首個(gè)中央廚房預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園在首衡高碑店國際農(nóng)產(chǎn)品交易中心揭牌，力爭打造北京預(yù)制菜供應(yīng)的“大后方”。目前產(chǎn)業(yè)園已經(jīng)成功招商75家企業(yè)，20多家企業(yè)投產(chǎn)。

今年2月，首衡京津冀預(yù)制菜展銷體驗(yàn)中心開業(yè)，中心經(jīng)營面積4900平方米，目前入駐經(jīng)營商戶百余家，供應(yīng)約12000種預(yù)制菜產(chǎn)品。

“首衡還為眾多入駐商戶提供增值服務(wù)?！笔缀饧瘓F(tuán)智慧冷鏈物流園總經(jīng)理?xiàng)罱w說，這次展會(huì)，首衡帶著眾多入駐商戶來參會(huì)，還專門舉辦了“首衡預(yù)制菜發(fā)展論壇”。

今年4月，高碑店市電商人才培訓(xùn)班在首衡京津冀預(yù)制菜加工產(chǎn)業(yè)園開班。6月，首衡集團(tuán)智慧冷鏈物流園面向商戶推出進(jìn)京物流運(yùn)費(fèi)全免政策，幫助商戶搶占北京市場。

“我們要逐步建立全新的立體預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)新模式，打造集原材料、生產(chǎn)能力、新品研發(fā)、產(chǎn)品生產(chǎn)加工、展示體驗(yàn)、全國化渠道等為一體的全產(chǎn)業(yè)鏈生態(tài)圈?！睏罱w說。

不僅是保定，今年上半年，邯鄲、衡水、唐山、廊坊等地也紛紛行動(dòng)起來。

今年年初，邯鄲經(jīng)開區(qū)依托南大堡蔬菜批發(fā)市場，謀劃了占地3000畝的京津冀預(yù)制菜循環(huán)產(chǎn)業(yè)示范區(qū)項(xiàng)目。2月，衡水市首屆農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)暨預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在安平縣舉行。5月，唐山樂亭簽署了粵港澳大灣區(qū)（河北樂亭）現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技加工配送產(chǎn)業(yè)園暨供港預(yù)制菜基地項(xiàng)目戰(zhàn)略合作框架協(xié)議。6月，廊坊涿州京南經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)中央廚房預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園項(xiàng)目簽約……

在產(chǎn)業(yè)布局的支撐下，河北許多預(yù)制菜企業(yè)也在積極擴(kuò)展市場。

河北大川酒店食材連鎖供應(yīng)鏈在河北有4家店，其中設(shè)在首衡智慧冷鏈物流園的分店主要負(fù)責(zé)北京市場，兼顧天津和東北三省。

“北京是擁有2200萬人口的一線城市，消費(fèi)能力強(qiáng)，這和我們企業(yè)中高端酒店預(yù)制菜的產(chǎn)品定位非常契合?！敝苄”f。為此，他們正在加緊細(xì)化調(diào)研北京市場餐飲企業(yè)的需求特點(diǎn)，精準(zhǔn)選品，同時(shí)為客戶提供預(yù)制菜復(fù)熱環(huán)節(jié)培訓(xùn)等增值服務(wù)。

石家莊惠康食品有限公司也在加緊布局北京預(yù)制菜市場。“我們發(fā)現(xiàn)社區(qū)團(tuán)購訂單增長非常迅速，今年2月至今，我們在北京居民社區(qū)發(fā)展了500多名社區(qū)團(tuán)長，開發(fā)北京社區(qū)團(tuán)購市場。”王威說。

促進(jìn)預(yù)制菜走標(biāo)準(zhǔn)化高品質(zhì)之路

在此次河北餐博會(huì)上，還舉行了中國烹飪協(xié)會(huì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)委員會(huì)成立大會(huì)以及全國首批預(yù)制菜產(chǎn)品認(rèn)證企業(yè)授牌儀式。

無論是專委會(huì)的成立還是認(rèn)證體系的建立，一定程度上都在著力解決預(yù)制菜行業(yè)一個(gè)長期以來存在的問題——缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

“‘谷言’品牌2013年創(chuàng)立后，品牌定位高品質(zhì)預(yù)制菜，為了打開更大市場，2022年9月我們企業(yè)通過BRC和IFS歐洲雙認(rèn)證。有了全球食品質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證的加持后，我們不僅接到了思念、廣州酒家、安井等全國多家知名食品企業(yè)的代工訂單，也為‘谷言’預(yù)制菜出海打開了新的通路。”王威說。

今年2月，中央一號文件提出“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，為預(yù)制菜發(fā)展注入強(qiáng)大動(dòng)力。業(yè)內(nèi)也在呼吁，加緊制定和發(fā)布預(yù)制菜行業(yè)的統(tǒng)一規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

6月28日，中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布《預(yù)制菜質(zhì)量管理規(guī)范》《預(yù)制菜產(chǎn)品分類及評價(jià)》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，為預(yù)制菜的品質(zhì)分級及生產(chǎn)質(zhì)量管理提供標(biāo)準(zhǔn)指引。此外，廣東、福建、河南、山東等多地出臺政策支持預(yù)制菜規(guī)范發(fā)展。

“河北目前預(yù)制菜企業(yè)多，但龍頭企業(yè)少，有了行業(yè)規(guī)范和質(zhì)量認(rèn)證，就能讓更多做得好的企業(yè)脫穎而出，讓消費(fèi)者吃得放心?！蓖跬f。

當(dāng)然，預(yù)制菜不能僅滿足基于安全制定行業(yè)規(guī)范，還要向營養(yǎng)健康、具有地域特色等方向創(chuàng)新發(fā)展。

在河北餐博會(huì)上，記者注意到，很多冀菜特色的產(chǎn)品都有了預(yù)制菜，如佛跳墻、金毛獅子魚、正定八大碗、滄州火鍋雞等。

河北正在積極推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)向高質(zhì)量發(fā)展。

去年9月，省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)攜手省鄉(xiāng)村振興促進(jìn)會(huì)、省食品工業(yè)協(xié)會(huì)等6家省級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)協(xié)會(huì)聯(lián)合成立了河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合工作委員會(huì)，目前擁有200余家成員單位。

下一步，省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合工作委員會(huì)將加緊摸清河北預(yù)制菜行業(yè)家底，制定相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

河北餐博會(huì)上，中國冀菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院正式揭牌成立。

“研究院隸屬于省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，它的一項(xiàng)重要課題就是挖掘河北餐飲優(yōu)質(zhì)資源，研發(fā)大師預(yù)制菜，提升預(yù)制菜品質(zhì)，促進(jìn)餐飲業(yè)預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，全力打造河北餐飲品牌。”呂毅華說。

在預(yù)制菜如火如荼發(fā)展的當(dāng)下，業(yè)內(nèi)人士提出對行業(yè)的發(fā)展要謹(jǐn)慎樂觀，保持清醒。

許多預(yù)制菜企業(yè)的負(fù)責(zé)人告訴記者，今年以來，他們頻頻接到投資公司的電話，眾多社會(huì)資本想要進(jìn)入預(yù)制菜行業(yè)。

“盡管很多預(yù)制菜企業(yè)這幾年業(yè)務(wù)增長迅速，但也有一些企業(yè)倒閉，如果沒有創(chuàng)新，只是借助資本一味擴(kuò)張，很可能走向同質(zhì)化競爭的老路?！瘪R世峰說。

唐山鴻宴飯莊的招牌菜“紅煨肘子”每年銷售10萬余個(gè)，頗受食客歡迎。但唐山鴻宴飯莊董事長張玉蘭對老字號招牌菜的預(yù)制菜之路也保持謹(jǐn)慎態(tài)度。

“中餐博大精深，特別是許多老字號招牌菜，目前還沒有研究清楚烹飪機(jī)理的情況下，如果盲目做成預(yù)制菜，口味達(dá)不到消費(fèi)者預(yù)期，很可能砸了多年積淀的口碑。”張玉蘭說。

業(yè)內(nèi)人士呼吁，預(yù)制菜要以“安”字當(dāng)頭，以營養(yǎng)健康為目標(biāo)，走高品質(zhì)發(fā)展之路。（河北日報(bào)記者 李冬云）

記者觀察

關(guān)于預(yù)制菜的“三問”

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的興起，進(jìn)一步推動(dòng)了中餐的工業(yè)化之路。

然而關(guān)于預(yù)制菜的一些疑惑，還存留在許多消費(fèi)者和業(yè)內(nèi)人士心中，如果這些疑惑不被深入討論和解答，未來將會(huì)影響預(yù)制菜行業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

首要之問是安全問題。預(yù)制菜安全嗎？

從預(yù)制菜出現(xiàn)之初，添加劑幾乎和它綁定在一起。在許多人的經(jīng)驗(yàn)中，保質(zhì)期長的食品要加入添加劑，許多預(yù)制菜的保鮮期在一年以上，因此對健康的影響不容小覷。

對此，預(yù)制菜行業(yè)的許多業(yè)內(nèi)人士解釋，絕大部分的預(yù)制菜是凍品，預(yù)制菜在工廠制作完成后，立即通過速凍保鮮技術(shù)鎖鮮，全程都是冷鏈物流配送，零下18攝氏度的保存環(huán)境是菜品長期保質(zhì)的關(guān)鍵。因此，并沒有所謂“大量的添加劑”參與其中。

當(dāng)然，如果說到口感，預(yù)制菜與現(xiàn)做出來的菜品一定是有差距的，而食品工業(yè)對預(yù)制菜的一個(gè)研究方向，就是更大程度還原菜品口感。

第二，預(yù)制菜的發(fā)展會(huì)讓廚師失業(yè)嗎？

廚師轉(zhuǎn)為工人，廚房轉(zhuǎn)為工廠，廚藝轉(zhuǎn)為生產(chǎn)工藝，預(yù)制菜領(lǐng)域的食品工業(yè)化“三轉(zhuǎn)”如此推進(jìn)，讓許多廚師們擔(dān)心，會(huì)不會(huì)被機(jī)器替代。而食客們也擔(dān)心，會(huì)不會(huì)有朝一日去飯店就餐沒有選擇，只能吃預(yù)制菜。

事實(shí)上，中餐的品類有一萬多種，目前能夠做成預(yù)制菜的菜品不超過一千種，受蔬菜保鮮技術(shù)所限，大部分菜品并不適合做成預(yù)制菜。

即使從長遠(yuǎn)來看，就像印刷機(jī)取代不了書法家，機(jī)器大生產(chǎn)的預(yù)制菜也取代不了廚師手工烹飪，更無法“消滅廚師”。在中餐現(xiàn)代化的賽道上，工業(yè)化烹飪與手工烹飪并駕齊驅(qū)，只是讓不愛做飯、不擅長做飯的消費(fèi)者多了一個(gè)選擇。

第三，保持中餐的傳統(tǒng)飲食文化和制作工藝不好嗎？為什么要走工業(yè)化之路？

中餐一直讓中國人引以為傲，但至今我們沒有誕生世界性的中餐品牌。麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐在中國取得巨大成功時(shí)，許多中國餐飲人也有把中餐推向世界的愿望。

過去我們走的道路是培養(yǎng)廚師，讓廚師把中餐帶向世界，中餐館如今遍布世界各地。

但還有一條路，就是中餐的工業(yè)化。

目前越來越多的業(yè)內(nèi)人士聚焦中餐的烹飪機(jī)理，通過大數(shù)據(jù)的方式獲取傳統(tǒng)烹飪工藝背后的秘訣。盡管這一研究還有很長的路要走，但中餐的工業(yè)化之路是不可逆轉(zhuǎn)的趨勢，我們能做的就是規(guī)范預(yù)制菜的發(fā)展，將高品質(zhì)的中餐預(yù)制菜推向世界。

文/河北日報(bào)記者 李冬云

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