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開門七件事：柴米油鹽醬醋茶。人間煙火味，離不開美味的食物，也離不開調(diào)味品的加持，咱老百姓日常做飯時(shí)，醬油和醋是家家都少不了的。國家市場監(jiān)管總局日前發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》(以下簡稱《公告》)中指出：“醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)示為‘配制醬油’‘配制食醋’的產(chǎn)品。”

那么，“配制醬油”“配制食醋”與釀造醬油、釀造食醋該如何區(qū)別?消費(fèi)者又該怎樣從琳瑯滿目的貨架上，挑選出更優(yōu)質(zhì)的醬油和醋呢?

監(jiān)管

應(yīng)真實(shí)合法標(biāo)注食品標(biāo)識(shí)配制的不能叫醬油、醋

吃了好多年，您清楚醬油、醋的準(zhǔn)確定義嗎?來看標(biāo)準(zhǔn)答案——

依據(jù)相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品;食醋是單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體酸性調(diào)味品。

根據(jù)《公告》要求，醬油生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)具有完整的發(fā)酵釀造工藝，不得使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料配制生產(chǎn)醬油;食醋生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)具有完整的發(fā)酵釀造工藝，不得使用冰乙酸等原料配制生產(chǎn)食醋。

醬油和食醋產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法標(biāo)注食品標(biāo)識(shí)，在標(biāo)簽醒目位置清晰標(biāo)注“醬油”“食醋”等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定名稱，真實(shí)準(zhǔn)確標(biāo)注各種食品原料和食品添加劑。

不符合醬油和食醋食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味品，不得標(biāo)注“醬油”“食醋”名稱或類別。醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)示為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品……

走訪

貨架上醬油、醋琳瑯滿目“釀造”標(biāo)識(shí)明顯

新規(guī)落地實(shí)施，關(guān)系到千家萬戶的餐桌“味道”。那么，目前鄭州賣場里的醬油、醋是如何標(biāo)注的?記者進(jìn)行了走訪。

在東風(fēng)路一家大賣場的調(diào)味汁區(qū)域，貨架上琳瑯滿目的商品有上百種，每瓶的價(jià)值從幾元到30多元不等。細(xì)看發(fā)現(xiàn)，“金標(biāo)生抽”“草菇老抽”“恒順姜汁醋”“原味鮮蒸魚豉油”等多個(gè)知名品牌的食品標(biāo)識(shí)上，都有“釀造”字樣，有的還大字號(hào)標(biāo)注“零添加”。

其中，貨架上有一款產(chǎn)品名稱為涼拌汁(液態(tài)符合調(diào)味料)，原料包括：釀造醬油、水、食用鹽、釀造食醋、白砂糖、谷氨酸鈉等。

十幾分鐘內(nèi)，先后5撥顧客來到貨架前挑選。“我買醬油、醋，主要看牌子看價(jià)格，多買幾種比較比較，覺得哪種味道好就經(jīng)常買。”市民崔女士說，挑選時(shí)全憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和喜好，不會(huì)仔細(xì)看配料表和關(guān)鍵成分的含量。和妻子一起逛超市的陳先生說，做飯少不了醬油、醋，他的理念是“一分價(jià)錢一分貨”，“小時(shí)候在農(nóng)村老家，都買散裝的醬油、醋，特別便宜，肯定是配制的。”

記者又走訪了文博西路、白廟路上的幾家零售商店，也未發(fā)現(xiàn)有“配制醬油”和“配制食醋”字樣的產(chǎn)品銷售。

不過，記者試著在電商平臺(tái)上搜索發(fā)現(xiàn)，有網(wǎng)店仍在售賣“配制醬油”和“配制食醋”，其中，一塑料桶7公斤裝的“配制醬油”，售價(jià)101元，也有一些進(jìn)口配制醬油，500毫升售價(jià)三四十元……

差異

釀造與配制之間生產(chǎn)工藝、耗時(shí)和成本差別很大

釀造的醬油、食醋，與“配制醬油”“配制食醋”之間，區(qū)別在哪兒?

“釀造醬油、醋對(duì)主要原料有要求，經(jīng)微生物發(fā)酵制成;配制的話，則不經(jīng)過天然發(fā)酵過程，直接勾兌而成。”一位不愿具名的市場監(jiān)管部門相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，“配制醬油”里會(huì)添加酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料，“配制食醋”里會(huì)添加冰乙酸等原料，生產(chǎn)工藝簡單，生產(chǎn)耗時(shí)短，成本也低。比如，釀造醬油一般需要3個(gè)月以上的制作時(shí)間，“配制醬油”僅僅只要幾個(gè)小時(shí);釀造醋的成本，1噸至少需要上千元，而勾兌醋1噸成本甚至不到100元。

該負(fù)責(zé)人表示，國家市場監(jiān)管總局明確“醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)示為‘配制醬油’‘配制食醋’的產(chǎn)品”背后，是為消費(fèi)者的健康保駕護(hù)航。據(jù)介紹，“配制醬油”在制作過程中，不僅將釀造醬油進(jìn)一步稀釋，降低營養(yǎng)價(jià)值，而且存在氯丙醇超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)，氯丙醇類化合物對(duì)人體的肝、腎、神經(jīng)系統(tǒng)、血液循環(huán)系統(tǒng)皆有一定的毒性，危害消費(fèi)者健康;食用“配制食醋”短時(shí)間內(nèi)身體不會(huì)感到不適，但如果長期食用，容易對(duì)胃腸功能較弱的人群造成刺激性反應(yīng)……

“質(zhì)量好壞是生產(chǎn)出來的，源頭監(jiān)控是關(guān)鍵。”“消費(fèi)者也要擦亮眼睛，提高辨識(shí)能力。”《公告》一出，網(wǎng)友紛紛熱議。

“慧”選

消費(fèi)者要看名稱還要懂指標(biāo)

河南省食品工業(yè)科學(xué)研究所專業(yè)人士告訴記者，對(duì)消費(fèi)者而言，首先要意識(shí)到，醬油、醋和其他商品一樣，通過正規(guī)渠道購買的產(chǎn)品，經(jīng)過相關(guān)部門層層把關(guān)，安全性方面大可放心。而如果要優(yōu)中選優(yōu)的話，就要學(xué)會(huì)看門道——

看名稱。根據(jù)最新的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，醬油、食醋都是以谷物糧食等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的，那些由釀造醬油、“酸水解植物蛋白調(diào)味液”或釀造食醋、“冰醋酸”配制成的產(chǎn)品，現(xiàn)在被稱為復(fù)合調(diào)味料，不能再叫做醬油或食醋。購買時(shí)，注意查看食品標(biāo)簽的產(chǎn)品名稱就可以。

看產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。醬油的標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)是GB/T18186，醋的標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)是GB/T18187，這是符合國家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的體現(xiàn)。

懂指標(biāo)。要看原料表、配料表的成分，還一定要看準(zhǔn)它們的關(guān)鍵性指標(biāo)，食醋的總酸度和醬油的氨基酸態(tài)氮。

其中，總酸含量越高的食醋，發(fā)酵越透徹，酸味越濃;發(fā)酵過程同時(shí)產(chǎn)生的氨基酸、有機(jī)酸等物質(zhì)也越豐富。與此同類，若醬油中沒有添加谷氨酸鈉等提鮮的物質(zhì)，那么，氨基酸態(tài)氮含量越高的醬油，通常有更濃的鮮味，相對(duì)來說品質(zhì)更佳。

根據(jù)釀造醬油國家標(biāo)準(zhǔn)，釀造醬油中氨基酸態(tài)氮的含量≥0.4克/100毫升，一級(jí)醬油的氨基酸態(tài)氮含量要達(dá)到0.7克/100毫升，特級(jí)醬油要達(dá)到0.8克/100毫升，氨基酸態(tài)氮越高，說明醬油品質(zhì)鮮味越好。

外出就餐時(shí)，可以憑口感區(qū)別，比如，釀制醋口味醇和，酸味持久;配制醋酸味濃烈嗆人，回味有點(diǎn)苦澀。

相關(guān)鏈接

根據(jù)《公告》要求，各地市場監(jiān)管部門要加強(qiáng)對(duì)醬油和食醋生產(chǎn)經(jīng)營者的監(jiān)督檢查，組織開展醬油和食醋產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)。依法查處使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料配制生產(chǎn)醬油、使用冰乙酸等原料配制生產(chǎn)食醋、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)虛假標(biāo)注等違法行為，嚴(yán)厲打擊使用工業(yè)鹽、工業(yè)醋酸等非食用物質(zhì)生產(chǎn)食品的違法行為。涉嫌犯罪的，一律移送公安機(jī)關(guān)。

關(guān)鍵詞： 消費(fèi)者 琳瑯滿目 貨架上 挑選 醬油和醋