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果膠酶外觀呈淺黃色粉末狀，被稱為四大酶制劑之一。其實(shí)果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱，包括半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠脂酶等。

果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細(xì)胞壁及胞間層，使榨取果汁變得容易，而且果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，也會(huì)讓渾濁的果汁變得變得澄清。果膠酶主要存在于高等植物和微生物中，另外在某些原生動(dòng)物和昆蟲中也有發(fā)現(xiàn)。目前市售食品級(jí)果膠酶的主要來(lái)源是黑曲霉的代謝產(chǎn)物。

果膠酶在果汁生產(chǎn)中起著非常重要的作用。一般情況下，水果經(jīng)破碎后的果汁中含有果膠、纖維素等固體物，根據(jù)分子大小，果膠起到植物纖維的作用，它會(huì)阻止甚至使液體流動(dòng)停止，使固體粒子保持懸浮、汁液處于均勻的渾濁狀態(tài)。因此，制作果汁必須將果膠分解，使其失去活性，才能使汁液達(dá)到澄清的目的，而果膠酶就可以起到這個(gè)作用。

果膠酶作用于果膠中D-半乳糖醛酸殘基之間的糖苷鍵，可以打破果膠分子，軟化果肉組織中的果質(zhì)膠，使高分子的半乳糖醛酸降解半乳糖醛酸和果膠酸小分子物質(zhì)。此外，果膠的多糖鏈也會(huì)被降解，果膠分子的這種連續(xù)降解會(huì)使果汁中的固形物失去依托而沉降下來(lái)，從而增強(qiáng)果汁澄清效果，提高和加快果汁的可濾性和過(guò)濾速度，增加了出汁率。

果膠酶除了可以應(yīng)用在果蔬汁的生產(chǎn)、果酒的澄清方面，還可以提取天然產(chǎn)物，利用果膠酶生產(chǎn)的提取物有銀杏葉提取物、大蒜油濃縮液、人參漿等。除此之外，果膠酶在造紙業(yè)也起著非常重要的作用，造紙工業(yè)會(huì)通過(guò)果膠酶等酶來(lái)處理降解植物纖維原料中的果膠、半纖維素及木質(zhì)素，使其分散成滿足造紙工業(yè)不同要求的束纖維或單纖維，以生產(chǎn)柔軟、均一、有彈性的高品質(zhì)材料。

果膠酶的應(yīng)用領(lǐng)域非常廣泛，給人們的生活帶來(lái)了便利。

關(guān)鍵詞： 果汁